O ROSCÓN

Ingredientes:1 ducia, 2 ducias ou 2½ de ovos, en función da cantidade de ovos así levaba o resto dos ingredientes, tantas culleradas de azucre como de ovos, tantas de fariña e tres máis, 1 sobre de fermento en po (agora emprégase, en tempos cando non había facíase sen el).

Preparación: casca-los ovos, separa-las xemas das claras, bater estas últimas a punto de neve, para comprobar que xa estaban a punto, poñían o recipiente boca abaixo, se quedaban pegadas e non caían era o momento de engadi-las xemas e o azucre, bate-lo con forza ata que facía “ligue”, despois cando xa se ía cocer engadíase a fariña e a lévedo.

Compre salientar que había que alternar esta tarefa co amasado do pan posto que cocíase todo na mesma fornada: pan e roscón, entón podíase bater o roscón antes, e por último cando xa se introduciran as pezas de pan, botarlle a fariña a levadura, batelo con forza, logo poñelo nun molde untado e enfariñado cun burato central e poñelo a cocer. A duración era moi variable, en función da temperatura do forno e da cantidade de ovos que levase. Para comprobar que estaba cocido, picábase cunha agulla de tecer, se saía con restos de masa pegados, era que aínda estaba cru, se saía limpa xa estaba cocido. Para desmoldalo pasábaselle un coitelo ou a agulla de tecer entre o molde e o doce, poñíase boca abaixo o molde, e golpeábase coa man ata que se despegaba se quedaba algún anaco pegado no molde, colocábanselle o máis xeitosamente posible, dábaselle a volta, para que quedase boca arriba e adornábase cunhas claras de ovo batidas con azucre.

Quero salientar que debía ser batido moito tempo, con forza, e sempre cara o mesmo lado, non se podía bater unhas voltas para o lado dereito e logo para o esquerdo, xa que iso estragaba o doce.

O Roscón eran sen dúbida o doce máis enxebre do Caurel, aínda hoxe segue a facerse, seguindo a receita orixinal, aínda que pode ser batido cunha batedora eléctrica, tradicionalmente bateuse a man, co batidor de varillas.

O BISCOITO

Ingredientes: 6 ovos, ou 3, 1 vasiño de azucre por ovo e outro de leite, 2 ou 3 vasiños de fariña por ovo (dependendo da firmeza que se lle quixese dar) a rela dun limón frita en medio vasiño de aceite de oliva, 1 sobre de fermento en po.

Preparación: bate-los ovos, sen separa-las xemas das claras, aínda que podíanse separar e batelas por separado, para que quedase máis brandiño, engadi-lo azucre, logo batelo un pouco mais, poñe-la fariña, o aceite coa rela do limón, e por último o fermento, botalo nun molde untado e enfariñado.

Para a cocción e desmoldado, había que segui-los pasos descritos para o caso do roscón.

Este biscoito era máis duro que o roscón, pero cun agradable recendo a limón que o facía moi apreciado, para as festas, matanzas dos porcos, e toda clase de celebracións.

FLAN DE OVO

Ingredientes: 1 ducia, ou media de ovos, tantas culleradas de azucre coma de ovos,1 cuartillo de leite (o cuartillo era unha medida que se empregaba para os líquidos no Caurel, cunha equivalencia de medio litro aprox.)

Preparación: bate-los ovos, co azucre, engadilo leite e verte-lo todo nun molde caramelizado con azucre “torrado”. Cocelo a baño maría; coma nos casos anteriores non había un tempo exacto de cocción tampouco había reloxos, e polo tanto había que picalo coa agulla para comproba-lo estado da cocción. Esta era longa e con frecuencia poñíase a cocer nos caldeiros , onde se cocía a comida dos porcos, coidando de que non entrase nada de auga no flan.

ROSQUILLAS

Penso que debeu haber moitas receitas, a máis enxebre e antiga, creo que foi a seguinte:

Ingredientes para a masa: 12 ovos, 1 taza pequena de azucre, fariña suficiente para que a masa non se pegue ás mans, 10 cuartillo de leite, sementes de fiuncho.

Ingredientes para a crema: cocer unha taciña de auga con moito azucre ata que se poña espesa e reservar.

Preparación: Botar o leite a quentar coas sementes de fiuncho, cando estea ben quente, retira-las sementes e logo de amasar tódolos ingredientes estendíanse cun rolo ou unha botella de cristal, cortábanse coa boca dun vaso e facíaselles un burato no centro cun dedal, poñíanse a cocer nunha tarteira e cando estaban cocidas vertíaselles a crema descrita, movendo a tarteira ata que quedasen enfouzadas.

ARROZ BRANCO

Non sei se era considerado un postre ou unha comida, supoño que ambas.

Tratábase dunha cantidade de arroz dependendo dos comensais, cocido con manteiga de vaca, azucre e leite (no canto de auga).

MOÑUELOS

Coma no caso anterior, e tamén no caso das torradas, Feixós e Filloas unhas veces eran consideradas postres e outras primeiro ou segundo prato.

Preparación: bater leite con fariña e ovos, ata conseguir unha pasta cremosa que logo coa axuda dunha culler íase botando na tixola, cando estaba frita por un lado dábaselle a volta a vez que se apertaban un pouco co garfo para que se fritira por dentro. Logo de sacados a un prato ou fonte, saleríanse con azucre.

TORRADAS

Estas eran rebandas de pan rebozadas en ovo, fritas na tixola e salferidas con azucre. Tamén algunha persoa botáballe azucre ó rebozado ademais de ovo, fariña e leite.

FILLOAS DE SANGRE

Ingredientes: sangue, auga, sal, (leite, as veces) azucre ou mel

Comezar dicindo que para recolle-lo sangue do porco, había que batelo cun “casco” de cebola para evitar que se callase, logo coábase cun facho de pallas, botábaselle o sal e deixábaselle nunha pucheira de barro ata 15 días nalgúns casos.

A preparación era ben sinxela, coller un pouco sangue, batela con auga e fariña, fritila na tixola e dándolle a volta sobre a tixola ou no caso de querer adiantar tempo enriba do ferro da cociña, o que permitía botar outra na tixola mentres. Tiñan que ser ben delgadiñas e cando se sacaban íanse poñendo unhas enriba doutras nun prato salferindo con azucre ou mel.

Comíanse quentes ou frías de unha en unha e enroscadas.

FEIXÓS

Diferéncianse unicamente nos ingredientes posto que a preparación é a mesma que no caso da filloa.

Ingredientes: leite de “costros” (a leite que daban ás vacas, o primeiro e segundo días despois da paridura, era un leite moi espeso e amarelo) batido con fariña e algo de azucre, que tamén se lle poñía salferindo por enriba unha vez fritas.

Coma no caso das filloas, os feixós debían facerse con boa leña que mantivese unha calor constante e uniforme para que non saísen queimadas. Dicir tamén que saen mellor nas cociñas de leña que nas de butano ou eléctricas.

MORCILLAS

Ingredientes: arroz (un quilo por porco) ½ quilo de azucre, cabaza, ou sopas de trigo, remolacha, castañas e hoxe en día o mais frecuente son as feitas con mazás, pemento doce, cebola, allo,ourego e sal.

A cantidade referida era para un porco (“cocho” no Caurel) que segundo un dito popular daba unha ducia “ni me lo cuentes ni me lo digas cada cocho doce morcillas” aínda que, penso que daba algunhas máis.

Preparación: facíanse coas tripas grosas do porco, logo de lavadas, revoltas, cortadas e atadas por un lado. Reservábanse nun recipiente con auga, dende o día da matanza ata o día das morcillas podían pasar 5 días ou máis. As tripas debían ser “refrescadas” (lavadas) cada día, para que non ulisen mal.

O día das morcillas, xa ben cedo había que coce-lo “emboado” que era a mestura dos ingredientes descritos, pero estes sufriron modificacións dun pobo a outro e dunha época a outra, incluso dentro dun mesmo pobo facíanse de xeito diferente, había quen lles poñía cabaza, outros castañas … Cando non había outra cousa remolacha, hoxe mazás, as morcillas admitían moitas variantes na súa receita, había quen as endulzaba con azucre outros con mel …

Logo de cocido o amoado deixábase a arrefriar, para despois enche-las tripas grosas dos porcos, antigamente iso facíase a man coa axuda dun embude se o amoado estaba moi solto, ou cunha culler se era moi xunto, hoxe en día cunha máquina que hai uns anos era manual e hoxe eléctrica. Logo de enchidas había que apertar ben o amoado para que non levase aire dentro e acedasen, atalas cun cordel de cáñamo, algodón ou liño despois atalas por parellas e colgalas no cainzo ó fume ata que secaran.

CHOURIZOS

A diferencia das morcillas os chourizos non admitían variacións nin na preparación nin nos ingredientes, as únicas significativas eran que uns facíamos con pemento doce soamente e outros con algún picante, tamén algunha xente facía os chourizos “ruíns ou do lixeiro” aparte dos bos e os outros como non aproveitaban esas carnes empregadas nos do ruín, pois facíanos todos xuntos.

Ingredientes: Carne de porco roxa “freba” e branca “lardo”, sal, auga, pemento doce e picante, allo e ourego (origanum vulgare ); para os do “ruín ou do lixeiro” carnes de máis mala calidade “barbadas” (carnes do pescozo), piltrafas, corazóns, “lubiaus” (pulmóns) cos mesmos “agrezos” (especias) salvo que tamén se lles poñía cebola e pirixel.

Preparación: Pica-la carne, antigamente a man picando cunha “macheta” enriba dun cepo de madeira e logo cun coitelo ata quedar as carnes ben picadiñas, logo viñeron aquelas máquinas manuais e máis adiante as eléctricas, que como dixen anteriormente tamén serven para “embutir” (enche-las tripas). As carnes ben picadiñas, póñense nunha bacía que ata hai pouco eran de madeira, hoxe son case todas de materiais plásticos, ande reméxense as carnes mesturadas cos “agrezos” pemento, ourego, allo, auga e sal dando lugar á “zorza”, ata hai uns anos estaba en adobo tres días, agora téñena dúas noites e un día, coidando eso só de remexela ben tódolos días ¡e cánto frío se pasa para facer esto!, dado que nos atopamos no inverno cando se fan estas tarefas.

Logo embutíanse as tripas delgadas enchéndoas de zorza e átanse os chourizos, esto é facer as separacións entre cada un deles, necesítase para esto unha parella de persoas, unha facía a labor de atado que esixía manexalo frío con moita rapidez para face-los nós o que lle ocasionaba erosións e dores nos dedos; pola contra a que tasaba, que era a que marcaba os sitios onde se tiña que atar, pasaba moito frío o estar cas mans na zorza fría.

Hai quen ata chourizos ela sola coa axuda dunha “canilla” (fío envolto arredor dun pau delgado) pero este xeito no Caurel non tivo moito éxito aínda que o resultado era óptimo, hai quen alega que os chourizos así atados perdían a graxa o ser cocidos.

Xa para rematar colgábanse no caínzo ó fume ata que secaban, igual que no caso das morcillas coidando de que non toquen uns a outros.

O BOTELO

Os ingredientes eran as “costrelas” dos porcos picadas empregando os mesmos agrezos que no caso dos chourizos. Debían embutirse a man, posto que é imposible facelo con máquina, colocando os osos ben apertados e coidando de non pica-la tripa. Empregábanse as tripas grosas cegas.

O Botelo xunto co salchichón penso que teñen agora máis aceptación da que tiveron en tempos.

Dicir que tódalas “tarefas da matanza” teñen un día asignado: ó segundo día de facer a matanza é o día “da pica” cando se pica a carne, e faise a zorza e tamén se bota a carne no sal, ó segundo día disto é o dos chourizos e o seguinte o das morcillas. Isto claro está ten moitas variacións, pois moita xente hai a pica o día seguinte da matanza ou fai ese día as morcillas. Nembargantes a orde descrita é a mais aceptada.

O CALDO

Cando falamos do caldo, case sempre pensamos no de verzas, pero tamén había e hai outros, aínda que o de verzas fose o máis enxebre do Caurel.

CALDO DE VERZAS

Ingredientes: xudías secas debulladas, verzas ou cogollos, patacas, unto e sal.

Preparación: cómpre poñe-las xudías a remollo, feito esto, poñelas a cocer con abundante auga xunto cas patacas picadas a cadriños e co sal e unto, cando xa están amolecidas, botarlle as verzas picadas (cun coitelo no inverno e estorcidas ca man no verán) déixase cocer todo e se hai falta engádeselle auga quente para contrarresta-la evaporación, rectificase do sal e déixase dar un fervor.

Este caldo pódese consumir durante varios días soamente hai que quentalo e o que sobre déixase no mesmo recipiente para o día seguinte, salvo que acedase. En casos de moita necesidade poñíalle un xerro de auga fría deixábano ferver e iso quitáballe o sabor acedo.

CALDO DE FRÉXELOS

Igual que o anterior soamente que no canto de verza leva xudías verdes.

CALDO BRANCO

Tamén igual na preparación e ingredientes que no caso do de verza, a diferencia está en que non leva as verzas e si, unha pouca cebola.

CALDO DE NABIZAS OU GRELOS

Este leva grelos ou tamén nabizas, preparábase coma nos casos anteriores, coidando de poñerlle auga ben fría para que perda o sabor amargo.

CALDO DE CASTAÑAS

Un dos máis enxebres pratos do Caurel, no entanto; en ocasións difamado e non entendo porque estaba asociado coa miseria e a pobreza. Aínda hoxe nos nosos días atopamos xente que para desprestixiar a outro di “¡Cala que aínda comes caldo de castañas …!”, na aldea de Meiraos hai algún que di deste xeito, e iso acusa tanta grosería coma ignorancia. Podería contar algunha anécdota máis relacionada con este prato, pero … quizais noutra ocasión.

Ingredientes: Castañas secas, xudías secas, manteiga cocida (derretida) unto, sal e auga.

Preparación: logo de remolladas as castañas e ben limpas, coidando de quitarlles esas peles finas de cor marrón, póñense a cocer xunto co resto dos ingredientes.

O QUEIXO DE SAQUETA

Para a súa elaboración precisaba deixa-lo leite nun pote varios días preto do lume ata que collía “agulla” (acedo) para de seguido poñelo ó lume para que se “cortase” (esto é cando se separa a materia branca do leite do soro), a continuación hai que escurrilo e amasalo con sal e poñelo nunca tea cunha pedra grande enriba que facía de prensa. O soro resultante servía de alimento para os porcos e tamén logo empregalo como calleiro noutros queixos.

QUEIXOS COCIDOS

Poñe-lo leite fresco a cocer e para “cortalo” poñerlle callo, pingas de limón… En tempos empregouse para esto unha planta chamada aceda. Logo de cortado amasado e prensado poñíase na fiestra á xeada nas noites de inverno, lavándoo con auga salgada para que collese unha cortiza ben dura.

A MANTEIGA

O primeiro paso era recolle-la “cabeza” do leite (nata) xuntala nunha pucheira de barro, durante varios días e logo “mazalo” este proceso realizado sempre por unha muller (no Caurel existiu unha clara separación dos traballos os dos homes e os das mulleres) que sentada ca pucheira no regazo movía a pucheira cara diante e cara atrás durante moito tempo, ata que o leite facía grumos, logo dábaselle ao redor á pucheira para xunta-la manteiga. Esto era o mazado que tamén podíase facer un sinxelo aparello, chamado “mazarico” composto dunha pequena roda de madeira na punta dun pau.

Para evitar que o leite saíse fora da pucheira durante o mazado tapábaselle a boca cunha taza.

Tras isto sacábase a manteiga coa axuda dunha espumadeira, lavábase para quitarlle os restos do leite e íase pasando dunha man a outra ata formar unha barra de forma triangular que era a manteiga de vaca crúa que entraba na preparación de moitas receitas e que se consumía sobre todo enriba dunha rebanda de pan salferida con azucre.

EMPANADA

A empanada ten moitos variantes na súa receita, practicamente admite todo o que lle poñan. Malia todo, eu farei referencia aquí a máis antiga que coñecín.

Ingredientes: chourizo, touciño, cebola, masa de pan (podía ser de trigo ou de centeo ou unha mestura de ambas).

Preparación: é de sobras coñecida por todos polo tanto non entro a describila, dicir soamente que as capas de masa de pan, eran moi grosas de dous a tres dedos de grosura, moi distinto, polo tanto ás que hoxe coñecemos, tan delgadiñas.

A TORTILLA

Ademais da tortilla de patacas fritas con ou sen cebola, tamén había outras que de seguido describirei. Pero antes compre salientar que o aceite en tempos era un luxo escaso, polo tanto as frituras debían facerse con graxa de touciño derretido. A seguinte receita era unha consecuencia disto dado que aproveitábanse os restos de touciño que xa fora derretido.

TORTILLA DE TOUCIÑO

Poñíanse na tixola uns anaquiños de touciño picado, íanse apertando cun garfo para que soltasen a graxa, logo batíanse os ovos e botábanse sobre os restos de touciño, fritíndose na graxa que eles mesmos soltaran antes.

TORTILLA DE PATACAS ESMAGADAS

Outra variante da tortilla de patacas fritas, era a seguinte: que aproveitaba as patacas cocidas “cachelos” que sobraran do día anterior.

Logo de postas na tixola con aceite ou graxa había que esmagalas cun garfo e logo botarlles os ovos batidos unha vez feita por un lado, darlle a volta para que se fixese polo outro.

Unha tortilla de patacas esmagadas

SOPAS

1. DE BURRO CANSO

Non sei a orixe deste nome que a mais dun lle causou risa, pero en tempos tiveron moito éxito sobre todo nas merendas das tardes de verán e que algún dos nosos maiores aínda prepara hoxe, ás escondidas, moitas veces.

Tratábase de viño con azucre e uns anaquiños de pan remollados no viño.

2. AFOGADAS

Son láminas de pan delgadas, postas en auga fervendo, había quen lles poñía patacas cortadas en cadriños e logo poñíaselles un rustrido de graxa con allo.

3. NA TAZA

Estas son láminas de pan delgadas postas en cru nunca taza despois había que botarlles auga fervendo na mesma taza, graxa derretida e unha cullerada de azucre (cando había) e un ovo frito, todo isto por enriba das láminas de pan

D) DE LEITE Unha variante das anteriores só que no canto de botarlles auga levaban leite fervido

E) DE ALLO Corta-las láminas de pan e tiralas en auga fervendo deixalas ferver un pouco e botarlles un rustrido de aceite e allo.

VIÑO QUENTE

Era un viño fervido con azucre e unto, empregouse para combate-lo frío e os arrefriados, ata había quen o tomaba para o fígado, algo que sempre me chamou a atención ¡o viño para o fígado!, pero segundo algunha xente, o viño ó ferver perdía o alcohol e a calor aliviaba as doenzas da vesícula biliar.

A QUEIMADA

Coma outras receitas esta tamén foi evolucionando conforme ían avanzando os tempos.

A máis antiga da que eu teño coñecemento contouma, José Losada Locay, era máis ou menos de xeito seguinte:

Unha boa cantidade de augardente que podía ser 1 litro, 5, 10 … dependendo dos asistentes ¼ de quilo de azucre para uns 5 litros de augardente, e cando había tamén uns grans de café.

A augardente poñíase nun recipiente calquera, non tiña que ser necesariamente de barro, engadíase o azucre e sen mestura-lo collíase cunha culler unha pouca de augardente con azucre e poñíaselle lume, e con ela prendían a mestura do recipiente e remexíase mentres ardía, logo botábanlle uns grans de café enteiros, como dixen antes se os tiñas, se non facíase sen eles. Tampouco se facía o conxuro eso comezou e facerse máis adiante, coma tamén lle engadiron outros ingredientes.

A queimada facíase sobre todo no inverno cando apertaba o frío, a neve e maila xeada.

GARAVANZOS

Colleitos no Caurel dende tempo inmemorial, ata que hai uns anos houbo que deixar de sementalos por mor dos paxaros que estragan a colleita.

Unha antiga receita que empregouse nas festas sobre todo eran os garavanzos con uñas de porco e pescozo de ovella.

FÍGADO CON PATACAS

Era o prato común para a cea do día da matanza dos porcos, tamén riles fritos con “cachelos”.

CALDO DE TRIPAS

Coas tripas e ventrullos de porco ou ovella facíase en tempos un caldo que tamén levaba fabas. Era tamén moi frecuente come-las tripas grosas asadas nas brasas da lareira, logo de lavadas e cocidas.

AS CASTAÑAS ASADAS

Os magostos estiveron dende sempre intimamente vencellados á cultura e gastronomía do Caurel, aínda que nalgúns pobos non había souto, como pode ser o caso de Teixeira, por exemplo, algúns veciños tiñan sequeiros noutros pobos, que neste caso ademais da casa onde secan as castañas tiñan tamén un bo número de castiñeiros.

Polo tanto quen máis e quen menos participou dos magostos populares que eran ademais unha forma de reunión social e festa.

Ao redor do lume das lareiras ou tamén nas fontes cubertas, nas airas os magostos reunían a moita xente dando lugar en ocasións a todo tipo de conversas.

As castañas asábanse no “tambor” ou nunha “cachela” (ámbolos dous eran aparellos metálicos o primeiro con forma cilíndrica cun eixo que xiraba sobre si mesmo e cunha porta pequena. A cachela (Tixolo) era de forma cadrada cunhas rendixas por onde entraba o lume, para remexe-las castañas había que axitala coma se fose unha tixola. Compre salientar, que as castañas que foran asadas fora da casa tiñan mellor sabor por iso asábanse nas fontes cubertas que ademais protexían da choiva e había auga para lavarse xa que, logo de come-las castañas asadas, remataban todos coas mans e fociños tinguidos de negro.

CASTAÑAS COCIDAS

As castañas eran postas nunha pota con auga e sal, logo de ser “raxetadas” (isto era un corte que se lles facía na base da castaña para pelalas facilmente unha vez cocidas) eran cocidas ata quedar brandiñas.

As castañas tanto asadas “bullós” coma cocidas comíanse acompañadas de leite, neste último caso recibían o nome de “brugacio”.

A BOLA SOBADA

Tratábase dunha bola de pan de centeo, que se deixaba moi dura a base de poñerlle moita fariña ata que quedaba moi seca, logo facíanlle unhas marcas cunha paleta (este era o sobado) para evitar que medrase. Esta bola tiña un gusto moi particular, aínda que hoxe en día pouca xente lembra a bola sobada a pesares da moita aceptación que tivo en tempos.

A BOLA DE MILLO

Nesta bisbarra o millo é un dos principias cultivos ata que a finais do século XX houbo que deixar de cultivalo por mor dos estragos que nel facía o xabaril e outros animais salvaxes.

O cultivo do millo era moi traballoso esixía moitas tarefas para o seu coidado unha vez na casa “esfollábanse” as mazurcas deixándolles unhas cantas follas, polas que se agarraba e íanse trenzando de tres en tres con palla húmida facendo aqueles fermosos “cabos” de millo que penduraban nas solainas das casas ata que chovía por eles uns cantos días, despois cando secaban, desrañábanse e o gran servía para alimento do gando, e moído daba a fariña de millo que servía para a elaboración da famosa bola de millo que describo deseguido:

Debía ser feita na lareira, para o que debía ser varrida, as brasas e a cinza arredadas cara os lados no centro poñíase a bola, que era unha masa feita coa fariña de millo, auga e sal, por enriba tapábase cunha verza e unha lata, recubrindo todo de brasas, logo dun tempo prudencial, sacábase e poñíase dereita a carón do “trespés” (unha peza de ferro que se empregou nas lareiras para manter os potes e tixolas levantadas e así poder facerlles o lume por debaixo). Consta de tres puntos de apoio de aí lle ven o nome) para que recibise a calor tamén por o lado de abaixo e saíse ben cocida quedando dunha fermosa cor amarela.

Informante Xesús A. Parada Jato